红锦鱼豆沙包

面点蒸制工序包含蒸具加水、生坯摆屉、蒸制、成品下屉等工艺环节。蒸制过程中的技术要点如下：

1.蒸具中加水要适量

常见的蒸具有蒸锅和蒸箱两种，若使用蒸锅，加水量的标准是以淹过笼足5－7厘米为好，过多过少都将影响制品质量。水量过多，水沸腾后冲击笼底，易使处于笼底部的制品浸水僵死；水量过少，一是容易干锅，二是产生的水蒸气容易从笼底散失，使笼中没有足够密度的水蒸气供给制品生坯，而使制品产生夹生、粘牙等不良后果。若使用蒸箱，水量以6～8成满为宜。

2.蒸具中水要保持开沸

无论蒸制什么品种，须先将水烧开，当蒸气上冒且大量产生时才能将制品生坯放入蒸具中。不能用冷水或温水进行蒸制，不能在蒸制过程中添加冷水。否则笼内蒸汽量不足，将严重影响制品成熟，易使成品发粘、不熟。

3.蒸笼或蒸屉上需加垫具或抹油

面点生坯在摆放及蒸制过程中，由于皮料的粘性，易使成熟后制品粘附在蒸笼或蒸屉上，不易取拿而损伤成品外观。采取的预防措施有两种：一种是在蒸具中加放垫片，如屉布、玉米叶、荷叶、芭蕉、不锈钢垫片、食品用纸等；第二种方法是在蒸笼上抹油，利用油脂的隔离作用来防止制品在加热和成熟过程中产生粘连。

4.生坯间距不能过密或过疏

过多过密会影响发酵制品或其它一些膨松食品的成熟，在蒸制中会因坯体膨大而相互粘连，并严重影响制品外观。这就要求在摆放生坯时，各坯体之同要留出合适的距离，以保证均匀成熟且不粘连。过少过疏则会浪费，降低熟制的工效。